La gastronomie Basque

En ce qui concerne la nourriture, le Pays Basque est probablement la destination touristique la plus importante d’Espagne et de France. Une région côtière et frontalière, dont les délices culinaires très variés sont dus au mélange des cultures de la mer et de la montagne avec une cuisine moderne de haute qualité. Cette tendance est apparue au cours des dernières décennies avec l’apparition de la soi-disant cuisine basque nouvelle. Mais surtout, la bonne nourriture est le reflet du caractère du peuple basque, un peuple dévoué à la tradition et à la bonne nourriture, le centre de toute occasion sociale. Le Pays Basque, un paradis culinaire
Les Basques sont des marins passionnés depuis de nombreux siècles, c’est peut être grâce à leur position géographique dans le golfe de Gascogne. Sa pêche constante sur le rivage de Terranova a entraîné la consommation massive de cabillaud. La morue est un poisson qui était autrefois consommé sur le continent pour lutter contre la famine et qui est aujourd’hui transformé en gourmandise, faisant partie de nombreuses recettes. Les sauces qui ont émergé grâce à ce poisson, “pil pil” (ail), sauce Biscaye, sauce verte, “ajoarriero” (oeufs et ail) ; sont devenues de véritables institutions au fil des années et sont la preuve de la capacité séculaire de la région de produire des repas sophistiqués avec les excellentes matières premières à portée de main.

Le poisson frais de la cuisine basque

Le merlu, la bonite, la dorade, le crabe araignée, la petite seiche, les anchois de Getaria ou les anguilles très recherchées sont d’autres délices de la mer qui sont toujours présents dans la cuisine locale. Ils sont utilisés pour préparer des plats de fruits de mer tels que “marmitaco” et “zurrukutuna”. Seiches à l’encre et autres spécialités locales telles que les barbillons, que l’on peut déguster dans les salles à manger populaires des guildes de pêcheurs des petites villes le long de la côte, le ventre de thon et les sardines et la dorade cuite à la plaque prouvent la dextérité basque en ce qui concerne les techniques de cuisson. Au Pays basque, la plaque est devenue un rituel et sert à la cuisson du poisson et du bœuf. Des champignons appelés “perretxikos” sont consommés pendant les mois d’automne. Pareil pour les petits gibiers pigeon, bécasse, tourterelle, etc. Tout comme les légumes locaux qui ont donné lieu à des plats comme les poivrons farcis de Gernika ou haricots de Tolosa.

Les bons desserts basques

La majorité des plats traditionnels sont préparés à partir de produits locaux, ce qui est logique dans une région montagneuse aux hameaux et vallées isolés. Beaucoup de desserts sont à base de lait: tranches de crème pâtissière frites, “mamía” (lait de brebis caillé avec sauce aux noix), “intxaursalsa” (pouding au lait à la cannelle et aux noix), petits pains feuilletés frits à la crème pâtissière, “pantxineta” (avec liqueur), “franchipán” (aux amandes), “sopa cana” (cannelle et chapon) … Un morceau du célèbre fromage idiazábal est un incontournable avant de rentrer dans un dessert. Les pommes sont utilisées pour faire le cidre local. Dans l’un des nombreux bars à cidre de la province de Gipuzkoa, le visiteur peut se servir du cidre directement en fût ou “kupelas” et accompagner la boisson avec un menu composé d’omelette de morue et de steak T-bone.

Les vins et le plaisir des tapas

L’autre boisson typiquement basque est le vin. Il ne faut pas oublier que la dénomination d’origine de la Rioja se trouve au sud de la province intérieure d’Álava, donnant naissance à une sous-zone appelée Rioja Alavesa où se trouvent certaines des plus anciennes bodegas de la Rioja, comme Marqués de Riscal, à côté à des entreprises plus récentes et innovantes comme Artadi, qui a acquis une renommée internationale. Avec la Rioja, l’apéritif basque ultime qui est servi dans les bars locaux est le “txakoli”, un vin blanc léger, acide et aromatique qui accompagne parfaitement les célèbres “pintxos” (tapas). La coutume très espagnole de passer d’un bar à l’autre pour manger des tapas est à son meilleur au Pays Basque et est devenue un rituel social presque quotidien que tous les visiteurs doivent essayer. Dans les quartiers traditionnels comme le vieux quartier de la ville appelé Donostia-San Sebastián, il y a une ligne de bars tout au long de la rue et les habitants vont de l’un à l’autre avec leurs amis, dégustant les différents “pintxos” proposés au bar. Une autre grande tradition basque en matière de tables collectives est les clubs de restauration ou « txokos ». Ces clubs principalement masculins ont été créés au milieu du XIXe siècle et aujourd’hui, à Gipuzkoa seulement, il existe plus de 300 clubs où les membres se réunissent et cuisinent, pour manger, boire et parler. C’est un grand honneur d’être invité à l’une de ces réunions.

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